Les fêtes sont presque là… Vous saviez qu’est ce que vous allez cuisiner le 25 ? si oui, eh ben, vous avez de la chance…
Moi, personnellement, aucune idée, alors là, le vide total… Evidemment, la première ressource d’idées c’est quoi ? INTERNET… Après quelques petites recherches, j’ai trouvé 3 menus à 3 plats) : le chic, la tendance et l’économique (mais raffiné)…
Bon, vu que ça va être assez long, j’ai décider de partager un menu par semaine et cette semaine, c’est le menu CHIC…
Et excusez moi, c’est du copier/coller à 80%... Mais bon, l’essentiel, c’est que ça pourra vous inspire un peu (je l’espère)

Premier plat :
La Terrine de foie gras

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients :
600 g de foie frais de canard
1 pointe de noix de muscade
1 cuil. à café de sucre semoule
2 cl de porto
16 g de sel fin, 3 g de poivre blanc
Epices
Recette Foie gras :
Faites tremper 2 foies frais de canard de 300g chacun dans de l'eau tiède.
Au bout d'une heure sortez-les, séparez les lobes, ouvrez chaque lobe en deux de façon à pouvoir ôter les veines qui les irriguent, grattez aussi les traces de fiel.
Mettez les lobes dans un plat en terre, assaisonnez-les de 16g. de sel fin, 3g. de poivre blanc, 1pointe de noix muscade, 1 pointe de quatre épices, 1cc de sucre semoule.
Mouillez avec 2 cl de Porto et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures en les retournant de temps à autre.
Sortez-les, laissez-les reposer une heure puis déposez-les dans une terrine de taille moyenne (16cm x 11cm x 7cm).
Placez le gros lobe au fond puis les deux petits et au-dessus le gros.
Faites cuire la terrine (th.4) au bain-marie 2cm d'eau à 70° pendant 40mn.
Sortez-les du four et laissez reposer à la température ambiante une heure ou deux puis placez la terrine au réfrigérateur.
Servez frais avec un Monbazillac ou un Sauternes frais
Conseils :
Recette simple, mais la qualité du foie gras est très importante. Attention pour réussir cette recette il faut impérativement vérifier la température de cuisson et ne pas dépasser le temps de cuisson.
Boisson conseillée : sauterne, champagne, Monbazillac
Mon commentaire :
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Deuxième plat : Le Chapon au miel

Pour 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 140 min
Ingrédients :
1 chapon de 2 kg
2 oranges amères non traitées
Pour la farce :
50 g de mie de pain trempé dans du lait
1 bouquet de persil
50 g de raisins secs
1 oignon épluché
3 tranches de jambon cru
5 zestes d'orange confite
100 g de foies de volaille
Pour la marinade :
3 cuil. à soupe de miel liquide
10 baies roses
1 cuil. à soupe de 5 épices
1 cuil. à soupe de nuoc-mâm
5 cl de vinaigre de Xérès
le jus d'une orange
Pour la sauce :
le jus d'une orange
40 g de beurre
20 g de farine
25 cl de fond de volaille
En garniture :
8 figues
8 kumquats
1 pamplemousse
1 botte d'oignons blancs
2 oranges amères

Recette Chapon farci au miel :
Farce :
Mixez le pain égoutté avec le persil, l'oignon, le jambon cru, les zestes d'oranges et les foies de volaille.
Farcissez le chapon et ficelez-le sans trop serrer.
Marinade :
Mélangez le miel, les baies roses, le 5-épices (trouvez-le dans les traiteurs chinois), le nuoc-mâm et le vinaigre et le jus d'orange.
Chauffez-la à feu doux.
Lavez les oranges et taillez-les en rondelles sans les éplucher.
Déposez-les sur la grille du four et enfournez.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dès l'ébullition de la marinade, badigeonnez le chapon.
Enfournez-le sur une plaque de cuisson au-dessus des rondelles d'oranges.
Laissez cuire le chapon et les rondelles d'oranges pendant 30 minutes arrosant régulièrement le chapon.
Poursuivez la cuisson de la volaille pendant 1h30 et enlevez les oranges séchées.
Garniture :
Lavez les fruits et épluchez les oignons.
Coupez les agrumes en gros dés sauf les kumquats et les figues.
30 minutes avant la fin de la cuisson, répartissez les fruits autour du chapon.
Sauce :
Dressez le chapon et les fruits sur un plat de service et enveloppez le d'une feuille de papier d'aluminium pour le maintenir au chaud.
Déglacez la plaque avec le jus d'orange et le fond de volaille.
Versez dans une casserole et portez 5 minutes à ébullition.
Mélangez le beurre et la farine en fouettant et incorporez-le à la sauce.
Faites chauffer sans bouillir.
Versez en saucière.
Servez le chapon avec les rondelles d'oranges séchées.

Dessert : La Bûche de Noël au chocolat et à l'orange

Pour 8 personnes
Préparation : 80 min
Cuisson : 5 min
Ingrédients :
biscuit génoise
4 œufs
70 g de poudre de lait écrémé
15 g de cacao en poudre
7 g de fructose
Pour la crème au chocolat :
1/2 l de lait demi-écrémé
4 jaunes d'œufs
10 g de fructose
10 g de Maïzena
20 g de cacao en poudre
3 feuilles de gélatine
Pour le sirop (pour humidifier le biscuit) :
2 dl d'eau
15 g de fructose
le zeste d'une orange non traitée
Pour la sauce à l'orange :
4 belles oranges pressées et leurs zestes
Pour le décor :
1 petite grappe de groseilles
Noix de coco râpée
Feuilles de menthe fraîche

Matériel :
- une spatule
- un pinceau
- deux feuilles de papier sulfurisé ou de cuisson
- un fouet
Recette Bûche de Noël au chocolat et à l'orange :
- Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, monter les œufs entiers et le fructose au ruban, en commençant lentement et ensuite plus énergiquement.
Astuce : on dit que le mélange est monté au ruban lorsque la consistance de la préparation est suffisamment lisse et homogène pour se dérouler comme un ruban entre les branches du fouet.
- Mélanger la poudre de lait et le cacao et l'incorporer à la préparation précédente.
Cuisson de la génoise
- Sur une feuille de papier sulfurisé ou de cuisson, de 30 cm de large sur 40 cm de long, étaler le biscuit à l'aide d'une spatule sur 0.5 cm d'épaisseur. De cette façon, on obtiendra deux bandes de 15 cm de large sur 40 cm de long, ce qui permettra de réaliser 2 bûches de 4 personnes.
- Cuire le biscuit au four th 6 pendant 4 à 5 minutes.
- Laisser refroidir.
Elaboration de la crème chocolat
- Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Faire bouillir le lait dans une casserole.
- Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d'œuf et le fructose afin d'obtenir un mélange blanchi, ajouter la maïzéna et le cacao.
- Verser le lait chaud sur le mélange précédent et remettre à cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer.
- Après ébullition, incorporer les feuilles de gélatine égouttées et pressées avec la poignée de votre main, bien mélanger.
- Débarrasser dans un saladier et réserver au froid jusqu'au montage, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
Préparation du sirop
- Mettre l'eau, le fructose et le zeste d'une orange, coupé en julienne (de la longueur et largeur d'une carotte râpée), dans une casserole.
- Donner une ébullition.
- Laisser refroidir.
- Réserver jusqu'au montage.
Astuce : Sortir les zestes et les faire sécher 15 à 20 minutes à four doux 100 °C soit th 3. Ils serviront de décor lors du dressage.
Préparation de la sauce à l'orange
- Sur feu vif, faire réduire le jus des oranges, jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Montage de la buche
- Poser un papier sulfurisé sur votre plan de travail.
- Déposer une bande de génoise de 15 cm de long sur 40 cm de large sur le papier sulfurisé.
- Astuce : pocher le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
- Etaler la crème au chocolat sur le biscuit, uniformément.
- Rouler délicatement le biscuit, le serrer avec le papier sulfurisé.
- Tailler en 4 bûchettes identiques.
- Répéter l'opération afin d'obtenir 8 bûchettes.
Finition de la buche
- Passer un peu de crème chocolat à la spatule sur la bûche, parsemer de coco râpé.
Dressage
- Poser la bûche au centre de l'assiette.
- Décorer avec un zeste d'orange séchée et d'une petite grappe de groseilles et d'une feuille de menthe.
- Saucer irrégulièrement avec la sauce à l'orange.
Conseils :
Le choix des ingrédients fait toute la légèreté du dessert.
Le fructose est un sucre de fruit au pouvoir sucrant nettement plus élevé que le sucre blanc… on en utilise moins pour la même intensité de goût… un vrai gain de calories !
Le lait écrémé, est aussi riche en protéines que les autres, mais sans graisses !
La maïzena (fécule de maïs) permet d'obtenir les mêmes resultats liants et gonflants que la farine, avec moins de calories !
Enfin, le chocolat en poudre Van Houten est le plus concentré en poudre du marché, contenant le moins de calories (peu gras et pas du tout sucré). On y ajoute donc du sucre allégé dans les recettes pour relever la saveur du cacao, sans amertume.

Voilà pour le premier menu, j’ai tout mis ; presque rien modifié (même les photos)
À la semaine prochaine pour le menu TENDANCES…
P.-S. J’espère que ceux qui traitent le sujet DÉCORATIONS nous donneront de bonnes idées aussi…